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　魚介類のさばきかた

■「野母んあじ」のおろし方
①表身・裏身ともにゼイゴをとる
②頭を落とし次に腹を斜めに落として
　内蔵を取り、水で洗い腹身の方から
　包丁を入れます。
③中骨に沿って、おろしていきます。
 
 
④腹骨をすき取ります
⑤裏身は骨の方を下にし、頭の方から
　 尾の方へおろします
⑥頭の方の身の角に少し包丁を入れると
　 皮がはぎやすくなります。
　 左手で 魚を押さえ皮をゆっくりと
　 はがしていきます。
■イカのおろし方
①背の中央部に縦に包丁を入れ、
　 甲羅に似た軟骨を取ります。
　 （背の方から切ると包丁が軟骨に
　 当たるので身が切れなくてよい）
②左手で身を押さえ右手で脚を持って
　 胴からはずします。
③身と皮の間に指を入れて皮をはがし
　端の部分をきれいに切り取り、
　 水で洗った後、ふきんで丁寧にふきます。
④内蔵と脚を切り離し目の上に包丁を
　 入れ身を曲げながら目玉を取り出します。
⑤くちばしの処に包丁を入れ、
　 くちばしを取り出します。

⑥刺身にする時は、いかの大きさに合わせて
　 ２～３つに切ります。（刺身の長さ）
⑦細長く切ります。（醤油がよくつくように
　 斜めに薄く包丁を入れておいても良い）

⑧松笠焼きの場合は、表に縦と斜めに
　 切り落とさないように軽く包丁目を入れ
　 ３～４ｃｍの幅に切ります。
■ヒラメのおろし方
①頭をエラの付け根から切り落とし、 エンガワに沿って両脇に包丁目を 入れ、背骨の上に沿って 縦に包丁を入れます。
②背身をおろし、中骨に沿って すき取るようにおろしていきます。 （身を持ち上げながら包丁を進めると良い）
③エンガワに沿って両脇に包丁を入れ、 腹身の中心に縦に包丁を入れます。
④腹身をおろし、中骨に沿って すき取るようにおろし、片側も同じ ようにしておろしていきます。 （身を持ち上げながら包丁を進めると良い）
⑤腹骨をそぎ取るようにして取り除きます。
⑥皮を取り尾の身と皮の間に包丁を入れ、 皮を左に引きながら包丁をねかせる ようにして、右方向へ包丁を進めます。
⑦身のエンガワをはずします。

■桜紅タイのおろし方
①ウロコを取った後、頭を胸ビレの後ろから
　 斜めに包丁を入れ、裏身（下身）も
　 同じ要領で表身（上身）に包丁目を
　 合わせて頭を切り落とします。

②尾の付け根を切り表身をおろします。
　 腹身の方に包丁で切目を入れた後、
　 背身の頭の方から尾の方に向かって
　 中骨に沿って包丁で切り進めます。
③裏身をおろし骨を下にして腹の方から
　 包丁を入れ、そのまま中骨に沿って
　 尾まで包丁を入れます。
 
 
④向きを変え骨の方を下にし尾から
　 頭の方に向かって包丁を入れます。
⑤腹骨をすき取り、腹骨を持ち上げる
　 ようにして薄くそぎ取ります。

⑥皮に熱湯をかけた後すぐに
　 冷水につけます。

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